Производство хлебобулочных изделий разного срока хранения отличается комплексом технологических решений. 1 Вот некоторые отличия:

• Выбор сырья и рецептур. 1 Для изделий с удлинёнными сроками хранения используют белоксодержащее сырьё (молоко и продукты его переработки, соевую муку, сухую пшеничную клейковину), сахар и сахаросодержащее сырьё (лактозу, патоку, продукты гидролиза крахмала), жировые продукты растительного и животного происхождения. 1
• Использование технологических добавок. 1 К ним относятся улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, комплексные хлебопекарные улучшители, эмульгаторы, загустители. 1
• Механическая обработка теста. 1 Её проводят при замесе, чтобы улучшить гидратационную способность клейковины и частичное разрушить крахмальные зёрна. 1
• Охлаждение и упаковывание. 1 Выпеченные изделия интенсивно охлаждают в специальных камерах с циркуляцией охлаждаемого воздуха и одновременным его обеззараживанием. 1 Для упаковки используют полимерные материалы или пакеты разной толщины в зависимости от срока хранения. 1
• Консервация упакованных изделий. 1 Её проводят с помощью тепловой обработки или путём замораживания. 1

Чаще всего производители сочетают несколько решений исходя из технических возможностей и требуемых сроков хранения продукции. 2