Лопатка и окорок отличаются по вкусу и текстуре. 13

Вкус:

• Лопатка имеет более насыщенный вкус за счёт активной работы мышц. 1
• Окорок жирнее, и вкус у него нежнее. 1

Текстура:

• Лопатка — мясо более плотное и волокнистое, так как на передние ноги у свиньи идёт большая нагрузка. 1 Мышцы лопатки развиваются сильнее, становятся более плотными и упругими. 1
• Окорок — волокна более рыхлые и нежные, так как нагрузки на задние ноги приходится меньше. 1

Таким образом, лопатка подходит для блюд, где требуется нежность и насыщенный вкус, а окорок — для блюд, где важны плотная структура и минимальная жирность. 2