Мезофильные и термофильные закваски отличаются по своим свойствам и применению при изготовлении сыра. 35

Мезофильные закваски используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). 3 С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твёрдых сыров. 3 Процесс ферментации мезофильных заквасок длительный — от 7 до 12 часов и более. 1

Термофильные закваски применяются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С). 3 С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). 3 Термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. 1 Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта. 1