Чем отличаются мезофильные закваски от термофильных при изготовлении сыра?

Мезофильные и термофильные закваски отличаются по своим свойствам и применению при изготовлении сыра. cheese-home.com vk.com

Мезофильные закваски используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). cheese-home.com С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твёрдых сыров. cheese-home.com Процесс ферментации мезофильных заквасок длительный — от 7 до 12 часов и более. ssnab.ru

Термофильные закваски применяются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С). cheese-home.com С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). cheese-home.com Термофилы обладают свойством быстрее накапливать кислотность, при их применении сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. ssnab.ru Использование термофильных заквасок позволяет получить сгусток с разной вязкостью в зависимости от желаемой структуры готового продукта. ssnab.ru