Основные отличия методов засолки и закваски овощей:

1. При засолке овощи заливают специально приготовленным рассолом, в который добавляют много соли (от 4,5% до 8%). 2 При этом продукт не стараются сдавить, чтобы получить максимум сока. 2
2. При закваске овощи засыпают солью, которая вытягивает из продукта сок, образуя рассол. 1 Процент использования соли относительно небольшой (не более 2%). 2 Она нужна, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. 2
3. При засолке к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку: проваривают солёный раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения. 2

Кроме того, для засолки лучше подходят практически любые овощи: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, тыква, морковь, редис, свёкла, перец, баклажаны. 1 Для закваски — продукты, которые быстро выделяют сок: цветная капуста, нашинкованная белокочанная, мелко нарезанные кабачки, патиссоны, а также сладкий перец. 1