Чем отличаются методы засолки и закваски овощей

Основные отличия методов засолки и закваски овощей:

1. При засолке овощи заливают специально приготовленным рассолом, в который добавляют много соли (от 4,5% до 8%). nyamkin.ru При этом продукт не стараются сдавить, чтобы получить максимум сока. nyamkin.ru
2. При закваске овощи засыпают солью, которая вытягивает из продукта сок, образуя рассол. lenta.com Процент использования соли относительно небольшой (не более 2%). nyamkin.ru Она нужна, чтобы контролировать процесс брожения, не давая основе перекисать. nyamkin.ru
3. При засолке к задаче сохранить качества продукта подключают термообработку: проваривают солёный раствор, чтобы обеззаразить его и продлить срок хранения. nyamkin.ru

Кроме того, для засолки лучше подходят практически любые овощи: огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, тыква, морковь, редис, свёкла, перец, баклажаны. lenta.com Для закваски — продукты, которые быстро выделяют сок: цветная капуста, нашинкованная белокочанная, мелко нарезанные кабачки, патиссоны, а также сладкий перец. lenta.com