Хлебопекарные улучшители — это особые добавки, которые применяются для решения определённых задач при производстве различных хлебобулочных изделий. 1 Их общее назначение — улучшение общего качества, вкусовых и эксплуатационных свойств продукции. 1

От обычных добавок в выпечку хлебопекарные улучшители отличаются целевым назначением и составом. 14

Моноулучшители отличаются относительно простым химическим составом и узконаправленным действием. 1 Например, ферментные препараты ускоряют все протекающие в тесте биохимические процессы, а модифицированные крахмалы замедляют процесс очерствения хлеба, оптимизируя его структуру. 1

Комплексные хлебопекарные улучшители — это сложные многокомпонентные вещества, предназначенные для массового выпуска продукции. 1 Они оказывают широкое воздействие сразу на несколько структурных компонентов теста. 1 Например, обеспечивают возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, отбеливают мякиш хлеба, повышают газоудерживающую способность теста и придают ему эластичные и вязколастичные свойства. 4

Таким образом, основное отличие заключается в том, что моноулучшители имеют узконаправленное действие, а комплексные хлебопекарные улучшители — это многокомпонентные смеси, которые используются для одновременного воздействия на компоненты теста с целью достижения оптимальных показателей его качества. 5