Части свинины отличаются вкусовыми качествами и структурой мяса. 2 Например:

• Вкус: у лопатки за счёт активной работы мышц он более насыщенный. 1 Окорок жирнее, и вкус у него нежнее. 1
• Структура: мясо лопатки более плотное и волокнистое, поскольку на передние ноги у свиньи идёт большая нагрузка. 1 Мышцы лопатки развиваются сильнее, становятся более плотными и упругими. 1 В окороке волокна более рыхлые и нежные — нагрузки на задние ноги приходится меньше. 1

Некоторые другие отличия частей свинины:

• Вырезка. 5 Это самая нежная часть свинины, расположенная вдоль позвоночника. 5 Она практически не содержит жира, но при этом обладает удивительной сочностью благодаря тонким волокнам. 5
• Карбонад. 5 Это часть спины, расположенная над корейкой. 5 Он более жирный, чем вырезка, но при этом очень сочный и ароматный. 5
• Лопатка. 5 Это часть передней ноги свиньи. 5 Она содержит больше соединительной ткани, чем вырезка и карбонад, но при правильном приготовлении (например, длительном тушении) становится невероятно сочной и нежной. 5
• Грудинка. 5 Это часть брюшины, содержащая много жира. 5 Она идеальна для запекания и копчения. 5 Жир придаёт ей сочность и неповторимый аромат. 5