Основные отличия зубатки холодного и горячего копчения:

• Процесс холодного копчения исключает тепловое воздействие. 4 Перед копчением рыба проходит несколько стадий подготовки: потрошение, деление на части и засолку. 4 Подготовленное сырьё обрабатывают дымом в течение нескольких дней при низкой температуре (примерно 30 °С). 4 После обработки тушки проходят заключительный этап — сушку или вяление. 4
• Процесс горячего копчения предполагает нагрев мякоти до температуры 80–120 °С. 4 Время и температура обработки зависят от размера и вида рыбы. 4 Среднее время копчения составляет около 2 часов. 4 При этом сырьё может поступать в коптильню сразу после вылова без какой-либо предварительной подготовки. 4

Консистенция мяса у зубатки холодного копчения плотная, а у горячего — мягкая, легко отделяется от позвоночной кости. 1 Содержание соли в рыбе горячего копчения обычно меньше, чем в рыбе холодного копчения: 1,5–3% и 5–10% соответственно. 1

Сроки хранения также отличаются: продукт горячего копчения в холодильнике следует хранить не дольше трёх дней, а холодного — до трёх недель. 3