Заварной хлеб отличается от обычного чёрного хлеба основой. 2 Вместо обычного теста для заварного хлеба используют специальную заварку из воды и муки. 25

Некоторые свойства заварного хлеба:

• Более яркий цвет корочки. 5 За счёт специальной выдержки крахмал в заварке приобретает вязкость клейстера, и корочка становится более выраженной. 25
• Насыщенные вкус и аромат. 5 Заварка даёт хлебу больше сахаров, которые служат питанием для дрожжей. 13
• Замедление черствения. 15 Заварной хлеб дольше остаётся свежим. 1
• Выраженный вкус пряностей. 25 В заварной хлеб часто добавляют пряности, например тмин, анис, кориандр, фенхель, и их вкус становится более ярким. 1