Основные отличия заквасочного ржаного хлеба от дрожжевого:

• Приготовление: тесто на закваске проходит долгий процесс ферментации (от пары часов до нескольких дней). 3 За это время мука успевает максимально раскрыть свои свойства: избавиться от фитиновой кислоты, которая находится в оболочке зерна и мешает усвоению полезных веществ организмом. 3 Тесто на чистых дрожжах поднимается гораздо быстрее, чем на закваске. 3
• Вкус: хлеб на закваске имеет насыщенный вкус благодаря молочной кислоте, которая образуется в процессе молочнокислого брожения сахара. 3 Вкус хлеба на дрожжах не имеет кислинки, которая присутствует в хлебе на закваске. 3
• Хранение: хлеб на закваске дольше хранится, так как в нём есть молочная кислота, которая убивает патогенную микрофлору. 4

При этом у каждого вида хлеба есть свои преимущества: дрожжевой хлеб готовится быстрее, но может вызывать аллергии и расстройства желудка, а заквасочный хлеб благодаря длительной ферментации более насыщенный витаминами и минералами, легче усваивается и дольше хранится. 34

Выбор между этими видами хлеба зависит от личных предпочтений и потребностей.