Закваска 100% влажности отличается от других вариантов тем, что в ней вес муки равен весу воды. 2 Это наиболее простая в подсчётах закваска, и именно на неё рассчитано большинство рецептов хлеба. 12

Другие варианты заквасок могут иметь разное соотношение муки и воды, что влияет на консистенцию и качество выпечки: 34

• Менее 100% (больше муки и меньше воды) — для получения густого теста и плотной выпечки. 3
• Более 100% (меньше муки и больше воды) — для более водянистого теста, которое может быть липким. 3

Также влажность закваски влияет на вкус и аромат хлеба, так как в зависимости от соотношения муки и воды микроорганизмы закваски по-разному проявляют свою активность. 5