Чем отличается выдержанный сыр от свежего при запекании в мясных рулетах?

Возможно, имелись в виду различия между свежим и выдержанным сыром, которые могут влиять на их поведение при запекании, в том числе в мясных рулетах.

Свежий сыр, как правило, мягкий и пластичный, лучше поддаётся плавлению. www.bonappetit.com Такие сорта содержат больше влаги и в расплавленном виде представляют собой гладкую тягучую текстуру. syrover.ru

Выдержанный сыр, в свою очередь, твёрдый, имеет либо рассыпчатую, либо иногда даже кристаллическую текстуру. www.bonappetit.com Такие сыры плавятся дольше и имеют свойство пригорать. syrover.ru

Таким образом, свежий сыр может лучше подходить для приготовления блюд, требующих плавления, а выдержанный — для использования в качестве начинки или гарнира. www.bonappetit.com

При выборе сыра для запекания важно учитывать и другие характеристики продукта, например жирность и кислотность: высокая жирность способствует лучшему плавлению, а высокий уровень кислотности часто приводит к образованию комочков при термической обработке. syrover.ru