Возможно, имелись в виду различия между свежим и выдержанным сыром, которые могут влиять на их поведение при запекании, в том числе в мясных рулетах.

Свежий сыр, как правило, мягкий и пластичный, лучше поддаётся плавлению. 1 Такие сорта содержат больше влаги и в расплавленном виде представляют собой гладкую тягучую текстуру. 5

Выдержанный сыр, в свою очередь, твёрдый, имеет либо рассыпчатую, либо иногда даже кристаллическую текстуру. 1 Такие сыры плавятся дольше и имеют свойство пригорать. 5

Таким образом, свежий сыр может лучше подходить для приготовления блюд, требующих плавления, а выдержанный — для использования в качестве начинки или гарнира. 1

При выборе сыра для запекания важно учитывать и другие характеристики продукта, например жирность и кислотность: высокая жирность способствует лучшему плавлению, а высокий уровень кислотности часто приводит к образованию комочков при термической обработке. 5