Основные отличия твёрдой и мягкой пшеницы в пищевой промышленности:

• Стебли. 1 У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твёрдых — толстостенные. 1
• Зёрна. 1 У мягкой пшеницы зёрна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией, цвет — от белого до красного. 1 У твёрдых сортов зерно жёстковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. 1
• Клейковина. 1 В муке из твёрдой пшеницы много клейковины, частицы крахмала твёрдые и мелкие. 3 Чтобы замесить тесто из этой муки, понадобится большое количество воды. 3 Мягкая пшеница не может похвастаться таким запасом клейковины, как твёрдая: зёрна крахмала в эндосперме крупнее и мягче. 3
• Использование. 5 Мягкая пшеница используется для производства муки и хлеба, тогда как твёрдая пшеница — для производства манной крупы и макаронных изделий. 5