Некоторые отличия традиционного русского калача от современного:

• Использование ингредиентов: в старину калачи готовили на закваске, поскольку дрожжей ещё не было. 2 Современные рецепты, для простоты, основаны на дрожжах. 2
• Сорт муки: для традиционного калача использовали смесь муки твёрдых (25%) и мягких (75%) сортов пшеницы. 1 Сейчас при выпечке калачей применяют современные сорта твёрдой и мягкой пшеницы. 1
• Размер и вес: в советские времена выпекали калачи весом по 1,5 килограмма, но в магазине для покупателей их разрезали пополам и на четвертинки. 1 Сейчас из-за новых санитарных норм калач выпекают меньше по размеру и весу. 1
• Способ приготовления: в старину калачи вымешивали только руками, без каких-либо инструментов. 2 Сейчас только замешивают тесто на тестомесе, а деление, формовка, обминка теста — всё вручную. 1