Некоторые отличия традиционной итальянской закваски Левито Мадре от обычной хлебопекарной:

• Уровень гидратации. 1 В традиционной закваске он составляет 100%, для этого используют равные части муки и воды по весу. 1 В Левито Мадре уровень гидратации ниже, обычно около 50%, то есть муки добавляют в два раза больше, чем воды. 1
• Вкус. 1 Традиционная закваска имеет острый кисловатый вкус, а Левито Мадре обладает более мягким и сладким вкусом с меньшим привкусом. 1
• Подача закваски. 1 Традиционную закваску обычно подают каждые 12–24 часа, в холодильнике её можно хранить до недели без подачи. 1 Левито Мадре следует освежать каждые 4–8 часов во время активной выпечки и хранить в герметичном контейнере. 1
• Использование муки. 24 Для Левито Мадре чаще всего используют белую муку с сильной клейковиной. 2
• Добавки. 3 При выведении Левито Мадре используют, например, фрукты, мёд, йогурт, виноград, уксус, вино. 3
• Время приготовления. 1 Приготовление Левито Мадре занимает больше времени. 1