Чем отличается технология приготовления бородинского хлеба по советскому ГОСТу?

Возможно, имелась в виду технология приготовления бородинского хлеба по довоенному ГОСТу. dzen.ru Некоторые особенности процесса:

• Приготовление закваски. dzen.ru Ржаную закваску оставляют для брожения при 30–34 °С на 4 часа, пока она не увеличится в 2 раза. dzen.ru
• Приготовление заварки. dzen.ru 100 г ржаной муки заваривают 400 г кипятка, добавляют солод и тщательно перемешивают, чтобы не было комочков. dzen.ru Затем заварку оставляют осахариваться на 6 часов при температуре 60–70 °С (в идеале 63 °С). dzen.ru
• Приготовление опары. dzen.ru Смешивают заварку и подошедшую закваску (250 г) и выбраживают 3–4 часа при 30 °С. dzen.ru
• Добавление дрожжей. dzen.ru По ГОСТу в рецепте используются дрожжи, но можно обойтись и без них: если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так быстро поднимает тесто. dzen.ru
• Приготовление теста. dzen.ru В тесто идёт вся опара, ржаная мука, сеяная мука, дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. dzen.ru
• Формовка и расстойка. dzen.ru Хлеб формуют мокрыми руками и укладывают в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой. dzen.ru Расстойка длится 60 минут при 30 °С или пока тесто не вырастет в 2 раза. dzen.ru
• Выпекание. dzen.ru Хлеб выпекают 60 минут при 200 °С. dzen.ru

Хлеб по советскому ГОСТу можно было готовить как с добавлением дрожжей, так и без них. vkuso.ru