Сыр, содержащий молокосвертывающий ферментный препарат, и сыр, произведённый с использованием пепсина, отличаются по назначению и свойствам.

Молокосвертывающий ферментный препарат (например, сычужный порошок) используют для производства сыров, требующих выдержки. 1 Он вместе с молочнокислыми бактериями участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время. 1

Пепсин применяют для изготовления рассольных сыров, не требующих выдержки, таких как брынза, сулугуни, моцарелла. 1 Для производства мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров пепсины использовать не рекомендуется, так как они не участвуют в вызревании и могут дать горечь. 1

Кроме того, молокосвертывающий ферментный препарат обладает высокой молокосвёртывающей активностью, в то время как пепсин имеет сравнительно низкую молокосвёртывающую активность при высоком уровне протеолитической активности. 23