Возможно, имелись в виду различия между сырами, приготовленными из кислого молока и с использованием молокосвёртывающего фермента, и сырами, для которых применяют молочнокислую закваску. 25

При использовании кислого молока в зависимости от степени кислотности можно получить разные виды сыра. 2 Если молоко обладает высокой кислотностью, то сыр с молокосвёртывающим ферментом не получится, так как молоко свернётся уже при пастеризации. 2 Из такого молока можно приготовить, например, сыр кислотной коагуляции, такой как панир или адыгейский. 2

При использовании молочнокислой закваски в молоке образуется существенное количество молочной кислоты. 5 Под её влиянием при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок молока коагулирует, образуя сгусток или творог. 5 Кисломолочные сыры обычно реализуются в свежем виде, имеют мягкую консистенцию, отличаются высокой кислотностью и влажностью. 5

Таким образом, основное отличие заключается в том, что для работы с кислым молоком подходят определённые виды сыров, а для приготовления сыров с использованием молочнокислой закваски — конкретная технология, в которой важную роль играет образование молочной кислоты.