Сыр из кислого молока (кисломолочный сыр) отличается от обычного сыра технологией производства. 13

При изготовлении кисломолочного сыра используется молочнокислая закваска, в отличие от сычужных сыров, где применяется сычужный фермент. 13 Под действием молочной кислоты при нагревании происходит кислотное свёртывание молока: белок коагулирует, образуя сгусток или творог. 1

В основном производят свежие кисломолочные сыры, которые имеют мягкую творожную текстуру, высокую кислотность и влажность. 1 Вкус и запах мягких кисломолочных сыров почти не отличается от мягких сычужных сыров, в то время как созревшие сычужные и кисломолочные сыры различаются значительно. 1