Состав и свойства сливочного масла отличаются от других животных жиров тем, что его готовят исключительно из компонентов животного происхождения — коровьего молока или сливок. 29

Состав: основным компонентом сливочного масла является молочный жир, который предопределяет пищевую, биологическую и энергетическую ценность продукта. 1 В нём находятся как насыщенные тугоплавкие жирные кислоты (миристиновая, пальмитиновая и стеариновая), так и ненасыщенные легкоплавкие (олеиновая). 1 Также в состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. 4

Свойства: сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91%). 4 Основные физические параметры: температура плавления — 32–35 °C, температура затвердевания — 15–24 °C. 4

Другие животные жиры отличаются по составу и свойствам в зависимости от вида животного. 35 Например, жиры наземных млекопитающих обычно твёрдые, в их составе преобладают триглицериды насыщенных кислот — пальмитиновой, иногда стеариновой (чаще всего 40–60%). 35 Состав жиров птиц несколько отличается: в птичьем жире практически отсутствуют пальмитиновая и стеариновая кислоты, а в качестве главных компонентов выступают триглицериды олеиновой (40–45%) и линолевой (10–20%) кислот, а также некоторые насыщенные жирные кислоты (около 25%). 35