Скёрт-стейк относится к альтернативным стейкам, которые вырезают из непремиальных частей туши. 4 В отличие от классических (премиальных) стейков, которые получают из спины, скёрт-стейк вырезают из других частей, например из лопатки, поясницы, пашины, костреца. 13

Некоторые особенности скёрт-стейка:

• Волокнистая структура. 3 Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. 3
• Отличия в зависимости от местонахождения вырезки. 3 Стейки с внешней части диафрагмы более мягкие и нежные, не требуют предварительной подготовки перед жаркой. 3 Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому их рекомендуют не только мариновать, но и немного отбить. 3
• Крупные волокна с прослойками жира. 4 При правильном приготовлении скёрт-стейк получается очень сочным, хотя и более жёстким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. 4