Чем отличается скёрт-стейк от других частей говядины?

Скёрт-стейк относится к альтернативным стейкам, которые вырезают из непремиальных частей туши. eda.ru В отличие от классических (премиальных) стейков, которые получают из спины, скёрт-стейк вырезают из других частей, например из лопатки, поясницы, пашины, костреца. grill-center.ru gurmanin.ru

Некоторые особенности скёрт-стейка:

• Волокнистая структура. gurmanin.ru Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. gurmanin.ru
• Отличия в зависимости от местонахождения вырезки. gurmanin.ru Стейки с внешней части диафрагмы более мягкие и нежные, не требуют предварительной подготовки перед жаркой. gurmanin.ru Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому их рекомендуют не только мариновать, но и немного отбить. gurmanin.ru
• Крупные волокна с прослойками жира. eda.ru При правильном приготовлении скёрт-стейк получается очень сочным, хотя и более жёстким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. eda.ru