Система ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) отличается от традиционных методов контроля качества в общественном питании тем, что направлена на обеспечение безопасности пищевой продукции на всех этапах — от производства до хранения и реализации. 16

Традиционные методы включают:

• Входной контроль продукции. 2 Проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приёме товара. 2
• Бракераж. 28 Анализ качества произведённой продукции. 2 Создаётся бракеражная комиссия, которая в присутствии повара в течение рабочего дня оценивает качество продукции до ввода позиции в меню. 2 Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом. 2
• Лабораторный контроль. 2 Независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору. 2
• Контроль хранения продуктов питания. 2 Проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты. 2

Таким образом, система ХАССП фокусируется на выявлении и контроле критических контрольных точек, то есть этапов производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. 16