Работа предприятий общественного питания с цеховой структурой и без разделения на цеха отличается организацией производственных процессов и управлением.

При цеховой структуре основным производственным подразделением является цех, который представляет собой обособленную часть предприятия, в которой выполняется комплекс работ. 2 Цехи делятся на отделения, производственные участки, технологические линии, рабочие места. 2 Цех наделяется определённой производственно-хозяйственной самостоятельностью, получает единое плановое задание. 2 В цехе осуществляется оперативный учёт. 2

Бесцеховая структура предполагает разделение производственного сектора на участки, которые представляют собой совокупность нескольких рабочих мест, выполняющих однотипные технологические операции, или изготавливающих однотипную продукцию. 5 Плановое задание и объём выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством. 2

Некоторые преимущества цеховой структуры: работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и повышать квалификацию. 3

Некоторые преимущества бесцеховой структуры: сокращение количества подразделений и уровней управления, повышение прозрачности производственных процессов для контроля и анализа, устранение из сферы производства дублирующих и непрофильных функций и другие. 5

Цеховая структура обычно организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. 14 Бесцеховая структура присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. 3