Некоторые отличия пшеничной муки экстра- и высшего сорта:

• Состав: мука экстра-сорта содержит больше углеводов (71,5 г на 100 г продукта) и меньше зольности (0,45%). 1 Мука высшего сорта имеет зольность (0,55%) и содержит больше белков (10,3 г на 100 г продукта). 1
• Производство: мука экстра-сорта производится только из центральной части зерна (эндосперма) и не содержит отрубей. 35 Мука высшего сорта получается из зёрен, очищенных от верхней оболочки, и не содержит клетчатки. 3
• Применение: мука экстра-сорта больше подходит для кондитерских изделий, так как имеет слабую способность удерживать воду. 5 Мука высшего сорта используется для сдобных изделий. 4

И мука экстра-сорта, и высшего сорта имеют очень мелкий помол (размер частиц 30–40 мкм). 12