Чем отличается производство зельцев и студней от изготовления ливерных колбас?

Некоторые отличия производства зельцев, студней и ливерных колбас:

• Сырьё: для ливерных колбас используют мякотные пищевые субпродукты с добавлением варёного мяса или продуктов убоя, богатых коллагеном. 4 Для зельцев и студней применяют варёные субпродукты, бульон и пряности. 1
• Консистенция: ливерные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. 2 Зельцы и студни, за исключением ливерных колбас, обладают плотной, упругой консистенцией. 2
• Процесс изготовления:
• Зельцы: субпродукты варят до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри или свиные желудки и снова варят 1–2 часа при температуре 75–85 °С. 2
• Студни: в отличие от зельцев, второе уваривание производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. 2 Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. 2
• Форма: зельцы имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). 2 Студни выпускают в разных формах, например, для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. 2