Процесс выдержки мяса в домашних условиях и в промышленности отличается оборудованием и условиями, в которых происходит вызревание продукта.

В промышленных условиях для выдержки используют специальные шкафы, которые обеспечивают определённые параметры: температуру, влажность, мощность, габариты, наличие стекла и освещения. 1 В таких шкафах есть дополнительные функции, например датчики, доводчики дверцы, система авторазмораживания. 1

В домашних условиях для вызревания мяса используют обычный холодильник. 2 Для процесса могут потребоваться, например, стартовые культуры для вызревания мяса, бытовой вакууматор и пакеты к нему. 2

Также есть различия в способах выдержки:

• Влажное вызревание. 14 В промышленных условиях мясо помещают в вакуумные пакеты и укладывают в шкаф. 1 За счёт отсутствия доступа кислорода продукция становится мягкой, при этом не теряет влагу. 1
• Сухое вызревание. 15 При таком способе мясо большим куском подвешивают или кладут на решётку в специальных шкафах, где поддерживаются постоянные уровень влажности, температура и микроклимат. 5 Для сухой выдержки в домашних условиях потребуется отдельный холодильник с поддоном для стекающего сока и постоянно работающим вентилятором. 5

Ещё есть мнение, что домашняя выдержка не столь надёжна, как профессиональная. 3 Например, домашнюю выдержку рекомендуют проводить не дольше трёх недель. 3