Чем отличается процесс сквашивания молока для сыра от других кисломолочных продуктов?

Процесс сквашивания молока для сыра и других кисломолочных продуктов отличается, например, видом используемых заквасок. 14

Для получения разных продуктов применяют различные культуры живых бактерий. 1 Так, для сыров используют закваски, состоящие из бактерий, образующих молочную кислоту и определённые вкусовые вещества. 1 От того, какая культура будет внесена в процессе приготовления, зависит структура, вкус, качество и аромат сыра. 2

Для других кисломолочных продуктов, таких как простокваша или йогурт, применяют молочнокислое брожение. 2 При этом на молоко воздействуют ферментом лактозы, выделенной молочнокислыми бактериями. 2

Ещё одно отличие заключается в том, что при производстве сыров используют сычужный фермент (или другие молокосвертывающие ферменты). 3 В производстве кисломолочных сыров не применяют этот компонент, используют кислотное и термокислотное свёртывание молока. 5