Чем отличается приготовление классических щей из квашеной капусты от современных рецептов?

Некоторые отличия приготовления классических щей из квашеной капусты от современных рецептов:

• Традиционная технология. 9 На Руси все овощи предварительно не обжаривали и не пассеровали — отправляли в суп в сыром виде. 9 Щи долго томили в русской печи в глиняном горшочке. 9 Иногда в суп даже не добавляли воду — в ходе длительного томления овощи выделяли столько сока, что дополнительная жидкость не требовалась. 9
• Продолжительность приготовления. 2 В современном варианте капуста тушится 3–4 часа с добавлением костей от свинокопчёностей. 2 В классических рецептах щи варятся в два приёма: в первый день закладывается половина мяса и варится с капустой, затем вынимается. 2 Во второй день закладывается вторая половина мяса к той же капусте, варится до готовности, затем добавляется первая (вчерашняя) половина мяса, доводится до кипения и подаётся. 2
• Загущение. 2 Со временем произошёл отказ от загущения щей мукой в пользу добавления картофеля или небольшого количества гречневой крупы, которая полностью разваривается. 2

Кроме того, в современных рецептах для приготовления щей часто используют мультиварку и скороварку, что позволяет сэкономить время. 89