Приготовление киселя из молока и ягод отличается использованием крахмала. 2

Для ягодных и фруктовых киселей применяется картофельный крахмал. 2 В процессе варки он преобразуется в густую прозрачную массу, поэтому кисель сохраняет исходный цвет ягод и фруктов. 2 Для дополнительной стабилизации цвета добавляется лимонная кислота. 2

Для киселей на основе молока используется кукурузный крахмал. 2 Он отличается от картофельного более лёгкой текстурой и меньшей способностью загущать жидкость, что важно при приготовлении нежных молочных десертов. 2

Кроме того, для ягодного киселя сначала варят ягодный компот, а затем добавляют заранее приготовленный крахмал, в то время как для молочного киселя в кипящее молоко потихоньку вливают крахмальную жидкость и быстро помешивают. 3