Пассерование и обжаривание — это разные приёмы тепловой обработки продуктов. 2

Обжаривание происходит при более высокой температуре (135–190 °С) с использованием меньшего количества жира (5–10% от массы продукта) до образования румяной корочки. 2

Пассерование производится при температуре 110–130 °С в большем количестве жира (15% от массы продукта) в течение 15–20 минут. 2 В отличие от других видов жарки, пассерование не должно давать корочку, а только золотистый цвет. 3 Главная цель пассерования — экстракция ароматических веществ в масло и размягчение продукта. 3

Таким образом, основное отличие в том, что при обжаривании цель — получить аппетитную корочку, а при пассеровании — добиться мягкости продукта и золотистого цвета. 13