Панифарин и пшеничная клейковина (глютен) отличаются составом: клейковина — это чистый белок, а панифарин — белок плюс другие хлебопекарные улучшители. 13

Некоторые свойства панифарина и клейковины:

• Клейковина делает тесто эластичным и обеспечивает лучший подъём. 1 Чем больше клейковины в тесте, тем больше эластичная масса сможет удержать пузырьков углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения дрожжей. 3
• Панифарин компенсирует недостаток клейковины в муке, повышает эластичность теста, увеличивает объёмность и пористость хлеба, продлевает его свежесть. 2 Кроме того, аскорбиновая кислота и ферменты в составе панифарина придают хлебу приятную кислинку и аромат. 3

Область применения: клейковину используют для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба, а панифарин — для пшеничного или пшенично-ржаного. 13