Красный солод и белый отличаются по способу приготовления и назначению в производстве хлеба. 14

Красный солод (ржаной ферментированный) подвергается тепловой обработке (томлению). 1 Зерно согревают до температуры 50–55 °С в течение 4–5 суток, после чего высушивают и размалывают. 1 В результате в нём образуются тёмно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат. 1 Красный солод придаёт мякишу насыщенный коричневый оттенок и используется при приготовлении чёрного хлеба (бородинского, ржаного заварного). 1

Белый солод (неферментированный) не подвергается тепловой обработке. 1 Имеет мелкий помол. 1 Ферменты белого солода более активные. 1 Белый солод применяется в ограниченных количествах и менее распространён (рижский хлеб). 1 Он повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объём и получается мягче. 2 Также хлеб с применением белого солода медленнее черствеет. 2

Таким образом, красный солод больше подходит для придания хлебу насыщенного цвета и специфического вкуса, а белый солод — для улучшения мягкости и объёма хлеба.