Чем отличается красная сухая пассеровка от белой?

Красная сухая пассеровка производится на сухой разогретой сковороде. www.bolshoyvopros.ru Муку всыпают в сковороду и прогревают, помешивая, до появления кремового оттенка и запаха калёного ореха. www.bolshoyvopros.ru

Белая пассеровка отличается от красной двумя особенностями: nyamkin.ru

1. Температурой приготовления: для белой пассеровки её нагревают при температуре 110–120 градусов, чтобы мука не поменяла свой цвет. www.bolshoyvopros.ru
2. Цветом готовой муки: о готовности пассерованной муки можно судить по её светло-жёлтому цвету, который она приобретает в конце процесса. nyamkin.ru

Красная пассеровка используется для тёмных супов и соусов, белая — для светлых. dzen.ru