Основные отличия хлеба на закваске от дрожжевого:

• Состав микрофлоры. 1 В закваске помимо диких дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии, которые придают хлебу полезные свойства. 1 В дрожжевом хлебе нет бактерий, там происходит только процесс брожения. 1
• Процесс брожения. 1 Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5–2 часа, то хлеб на закваске может ферментироваться от 12 до 24 часов. 1
• Длительность процесса. 3 Если дрожжевой хлеб подходит за 1,5–2 часа, то хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба). 3

Также хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс и не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах. 3