Химический состав нежирной и жирной свинины отличается по содержанию некоторых веществ. 23
В нежирной свинине больше миофибриллярных белков. 23 Содержание белка в нежирной варёной свинине составляет около 26% от веса сырого мяса. 4
В жирной свинине больше белков саркоплазмы. 23 В среднем химический состав жирной свинины без костей (в%): 1 азотистые вещества — 14,54, жир — 37,34, зола — 0,72, вода — 47,40. 1
Также в нежирной свинине жир в зависимости от части туши составляет 10–16%. 4