Основное отличие твёрдого и мягкого грильяжа в основе и технологии приготовления. 13

Твёрдый грильяж изготавливается путём плавления сахара с добавлением в него ядер орехов или путём приготовления высококонцентрированного сиропа (0,7–2,3% влаги), в который засыпают обжаренные орехи. 1 В расплавленном состоянии масса должна иметь прозрачный вид. 1

Мягкий грильяж готовится на основе предварительно подготовленного сиропа, уваренного при температуре 120–130 °С. 1 Доля влаги в массе составляет 5–5,5%. 1 Далее сироп смешивается со сливочным маслом и обжаренными орехами. 1 Количество орехов составляет 18–35%. 1 Для ароматизации используется ванилин. 1

Таким образом, твёрдый грильяж имеет более сухую консистенцию, в то время как мягкий грильяж — более влажный и вязкий.