Чем отличается грильяжная твердая от мягкой грильяжной конфетной массы?

Основное отличие твёрдого и мягкого грильяжа в основе и технологии приготовления. bigenc.ru www.1tv.ru

Твёрдый грильяж изготавливается путём плавления сахара с добавлением в него ядер орехов или путём приготовления высококонцентрированного сиропа (0,7–2,3% влаги), в который засыпают обжаренные орехи. bigenc.ru В расплавленном состоянии масса должна иметь прозрачный вид. bigenc.ru

Мягкий грильяж готовится на основе предварительно подготовленного сиропа, уваренного при температуре 120–130 °С. bigenc.ru Доля влаги в массе составляет 5–5,5%. bigenc.ru Далее сироп смешивается со сливочным маслом и обжаренными орехами. bigenc.ru Количество орехов составляет 18–35%. bigenc.ru Для ароматизации используется ванилин. bigenc.ru

Таким образом, твёрдый грильяж имеет более сухую консистенцию, в то время как мягкий грильяж — более влажный и вязкий.