Ферментация в холоде и ведение закваски в холодных условиях имеют разные особенности.

Ферментация в холоде (холодная ферментация) используется при приготовлении хлеба и других изделий. 9 При низкой температуре процесс брожения замедляется, и хлеб поднимается медленнее. 4 Это происходит потому, что дрожжи не так активны при низких температурах. 4 Однако молочнокислые бактерии всё ещё активны и помогают развить дополнительный вкус в буханке. 4 Тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, поэтому на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени. 9

Ведение закваски в холодных условиях, наоборот, наносит ущерб. 1 Для закваски важно накопить весь свой букет в благоприятных для жизни и размножения условиях. 1 Для активации бактерий и дрожжей в муке нужно создать тепло в диапазоне 26–28 градусов. 3 Если в доме холодно, рекомендуется подогревать духовку утром и вечером для вывода закваски. 3

Таким образом, основное отличие заключается в целях и особенностях процессов: холодная ферментация направлена на замедление брожения теста, а ведение закваски в холоде может привести к её порче. 1