Чем отличается бланширование от варки и пассерования?

Бланширование, варка и пассерование отличаются способами приготовления и целями использования.

Варка — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. 1 При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). 1 Варку ведут до полной готовности продукта. 1

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1–5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. 1 Бланширование используют, чтобы облегчить обработку продуктов, удалить привкус горечи, предотвратить потемнение. 3

Пассерование — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15–20% к массе продукта) при температуре 110–120 °С без образования поджаристой корочки. 1 Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда, способствует сохранению формы продукта. 3