Чем отличается амилоза от амилопектина в контексте производства хлеба?

В контексте производства хлеба амилоза и амилопектин отличаются строением молекул и свойствами при нагревании крахмала с водой. alternativa-sar.ru

Амилоза образует внутреннюю часть крахмального зерна и отличается меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. alternativa-sar.ru Молекула амилозы состоит из 300–800 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. alternativa-sar.ru При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор. alternativa-sar.ru

Амилопектин составляет наружную часть крахмального зерна и имеет разветвлённое строение. alternativa-sar.ru Молекулы амилопектина содержат до 6000 глюкозных остатков. alternativa-sar.ru При нагревании крахмала с водой амилопектин набухает, образуя клейстер. alternativa-sar.ru

Содержание амилозы и амилопектина различно в зависимости от вида зерновых. lesaffre.ru Например, пшеничный крахмал на четверть состоит из амилозы, а рисовый — на 20%. lesaffre.ru Некоторые сорта кукурузы могут содержать до 50% амилозы. lesaffre.ru