В контексте производства хлеба амилоза и амилопектин отличаются строением молекул и свойствами при нагревании крахмала с водой. 2

Амилоза образует внутреннюю часть крахмального зерна и отличается меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. 2 Молекула амилозы состоит из 300–800 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. 2 При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор. 2

Амилопектин составляет наружную часть крахмального зерна и имеет разветвлённое строение. 2 Молекулы амилопектина содержат до 6000 глюкозных остатков. 2 При нагревании крахмала с водой амилопектин набухает, образуя клейстер. 2

Содержание амилозы и амилопектина различно в зависимости от вида зерновых. 4 Например, пшеничный крахмал на четверть состоит из амилозы, а рисовый — на 20%. 4 Некоторые сорта кукурузы могут содержать до 50% амилозы. 4