Чем отличается агар-агар от агароида в промышленном производстве желе и мармелада?

Агар-агар и агароид отличаются в промышленном производстве желе и мармелада по нескольким параметрам:

• Происхождение: агар-агар получают из морских водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане, агароид — из водорослей филлофлоры, растущих в Чёрном море. dietolog.org
• Растворимость: агар-агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. dietolog.org Агароид плохо растворим в холодной воде, растворяется и набухает только при нагревании. www.livelib.ru
• Студнеобразующая способность: у агароида она в 2–3 раза ниже, чем у агар-агара. hlebopechka.ru dietolog.org Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не обладают стекловидным изломом, характерным для агар-агара. hlebopechka.ru
• Стойкость к высыханию и засахариванию: агароид образует студни с более слабой водоудерживающей способностью, поэтому он имеет пониженную стойкость к высыханию и засахариванию. hlebopechka.ru
• Температура застудневания: у студней на агароиде она значительно выше, чем у студня, приготовленного с применением агар-агара. hlebopechka.ru

Таким образом, агар-агар обеспечивает более прочные студни, а агароид — студни с затяжистой консистенцией. hlebopechka.ru dietolog.org