Калачи отличаются от других видов хлеба рядом особенностей:

• Форма. Калач имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку или дужку. 2
• Тесто. Оно может быть сдобным и несдобным, но обязательно должно быть пресным. 1
• Мука. Калачи делают из тонкой, высокосортной и очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. 3 Такая мука хорошо пропекается, тесто из неё хорошо подходит. 3
• Способность не черстветь. Калачное тесто способно длительное время сохранять свежесть. 23

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тёртые — из тёртого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. 3