Эквивалент масла какао и его заменители отличаются по химическому составу и свойствам.

Эквивалент масла какао — это смесь растительных жиров, по свойствам и составу схожая с маслом какао и совместимая с ним в любых соотношениях. 9 Эквиваленты изготавливают из немодифицированных масел, таких как эллипе, борнео, пальмовое, сал, ши, кокум, из ядер манго и их фракций. 5

Заменители масла какао представляют собой композиции из модифицированных растительных масел, используемых в кондитерской промышленности в качестве альтернативы маслу какао. 2 Заменители бывают лауриновыми и нелауриновыми. 36

Некоторые свойства эквивалентов и заменителей:

• Эквиваленты: глазурь на эквивалентах не отличается от шоколада ни по вкусу, ни по виду. 1 При длительном хранении такая глазурь «поседеет» так же, как натуральный продукт из какао. 1
• Заменители: большинство заменителей не нуждается в темперировании — контроле температуры шоколада с постепенным охлаждением и нагреванием для получения устойчивой кристаллической формы. 2 Это упрощает технологический процесс и позволяет легче достигать таких важных характеристик, как текстура, блеск и ломкость. 2