Как определяется максимальная высота многоугольника в архитектуре и строительстве?

Возможно, имелась в виду максимальная высота здания, а не многоугольника.

По общему правилу максимальная высота здания определяется как вертикальный размер от проектной отметки земли до верхней отметки самого высокого конструктивного элемента здания (парапет кровли, карниз, конек кровли, верх фронтона, купол, шпиль, башня). vk.com

Предельные параметры разрешённого строительства, в том числе максимальную высоту здания, устанавливают в градостроительных регламентах, которые могут быть уточнены в «Правилах землепользования и застройки». vk.com urcomsod.ru

Если в «Правилах» нет уточнения, то высота принимается до наиболее высокого конструктивного элемента здания. vk.com

Для расчёта высоты правильного многоугольника можно использовать формулу, в которой учитываются длина стороны и количество сторон. basedcalc.ru