Плюсы механической обвалки по сравнению с ручной:

• Эффективность и производительность. 2 Механическая обвалка позволяет рационально использовать ресурсы и удешевлять производство, так как в конечном продукте нет потерь в виде костей, жира и жил. 2
• Улучшение текстуры мяса. 3 Оно становится более мягким и сочным, а также однородным по структуре, что способствует равномерной прожарке и улучшает вкусовые качества готовых блюд. 3
• Увеличенная впитываемость. 3 Под действием механических сил мясо становится более пористым, что делает его более восприимчивым к маринадам и специям. 3

Минусы механической обвалки:

• Меньшая энергетическая стоимость продукта. 1 Например, обвалка свинины приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%). 1
• Утрата сока. 3 Возможна частичная потеря сока, что может снизить сочность мяса. 3
• Увеличение времени на готовку. 3 После обработки мясу может понадобиться немного больше времени, чтобы оно стало мягким и сочным, из-за его плотности. 3

Выбор между механической и ручной обвалкой зависит от конкретных требований к продукту.