В чем разница между классической и современной технологией производства ветчины?

Одна из различий между классической и современной технологией производства ветчины заключается в длительности этапа осадки или созревания. 2

При классической технологии перед варкой ветчину выдерживают 12–36 часов в холодильной камере, чтобы обеспечить формирование нежной структуры и добиться нужной консистенции. 2

В современных условиях время осадки может сокращаться до 1 часа. 2

Кроме того, в современной технологии для введения рассола в мясо используют машины под давлением, что обеспечивает быстрое отверждение. 1

Также в производстве ветчины могут применяться различные пищевые добавки, например, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности. 23