Несколько причин, по которым при помоле пшеницы образуется больше муки, чем исходного зерна:

• Неодинаковая прочность различных частей зерновки. 3 Эндосперм более хрупкий, чем оболочки и зародыш. 3 При постепенных и многократных механических воздействиях частицы оболочек остаются более крупными, а содержимое эндосперма выделяется в виде мелких частиц. 3
• Наличие крупного зерна. 24 При его размоле можно получить больший выход готового продукта, так как крупное зерно содержит больше эндосперма и меньше оболочек. 2
• Стекловидность пшеницы. 5 При переработке стекловидной пшеницы получают больше муки, особенно высших сортов. 5 Эндосперм в таком зерне представляет собой однородную монолитную массу, которая состоит из белка и крахмала, связанных между собой. 5