Почему молоко может становиться непригодным для производства сыра при определенных температурных режимах?

Молоко может становиться непригодным для производства сыра при определённых температурных режимах из-за изменения структуры белка. cheese-home.com dzen.ru

При длительном нагреве молока выше 75 °С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность. cheese-home.com В результате процесс коагуляции (сворачивания молока и получения сырного сгустка) не произойдёт и сгусток не сформируется. cheese-home.com

Также после пастеризации молоко становится менее сыропригодным, так как ионы кальция высвобождаются из молока. dzen.ru Для коагуляции (сычужного свёртывания) молока ионы кальция необходимы. dzen.ru Чтобы восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляют в молоко хлористый кальций. dzen.ru