Из тонны молока напрямую получить тонну сыра невозможно, так как в процессе производства происходят неизбежные потери. 4

При переработке молока в сыр переходит около 50% сухих веществ, другая часть отходит в сыворотку. 4 Кроме того, в процессе изготовления сыра возникают потери жира, сыворотки и массы продукта, например, в период созревания. 4

Также на выход сыра влияет качество исходного сырья: для производства некоторых видов сыра подходит только молоко определённых пород животных, в котором содержится много белка (казеина). 1

Обычные показатели выхода сыров: 5

• рассольные и молодые — до 15%; 5
• полутвёрдые — до 10–12%; 5
• твёрдые — до 9–10%; 5
• экстратвёрдые — до 7–9%. 5