Основные преимущества механической обвалки мяса:

• Рациональное использование ресурсов. 1 Механическая обвалка позволяет применять на пищевые цели мясо, которое остаётся в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. 1
• Удешевление производства. 3 В конечном продукте нет потерь в виде костей, жира и жил. 3
• Улучшение мягкости мяса. 2 Оно становится более мягким и сочным. 2
• Равномерная текстура. 2 Филе становится более однородным по структуре, что способствует равномерной прожарке и улучшает вкусовые качества готовых блюд. 2
• Увеличенная впитываемость. 2 Под действием механических сил мясо становится более пористым, что делает его более восприимчивым к маринадам и специям. 2

Основные недостатки механической обвалки мяса:

• Утрата сока. 2 Возможна частичная потеря сока, что может снизить сочность мяса. 2
• Увеличение времени на готовку. 2 После обработки мясу может понадобиться немного больше времени, чтобы оно стало мягким и сочным, из-за его плотности. 2
• Низкая энергетическая стоимость. 1 Например, обвалка свинины приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%). 1
• Высокая микробиологическая обсеменённость. 5 Микроорганизмы попадают в мясное сырьё как из костного мозга, так и из окружающей среды в результате интенсивной механической обработки. 5