Каковы основные преимущества и недостатки механической обвалки мяса?

Основные преимущества механической обвалки мяса:

• Рациональное использование ресурсов. agro-prom-holod.ru Механическая обвалка позволяет применять на пищевые цели мясо, которое остаётся в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. agro-prom-holod.ru
• Удешевление производства. dzen.ru В конечном продукте нет потерь в виде костей, жира и жил. dzen.ru
• Улучшение мягкости мяса. termokamera.su Оно становится более мягким и сочным. termokamera.su
• Равномерная текстура. termokamera.su Филе становится более однородным по структуре, что способствует равномерной прожарке и улучшает вкусовые качества готовых блюд. termokamera.su
• Увеличенная впитываемость. termokamera.su Под действием механических сил мясо становится более пористым, что делает его более восприимчивым к маринадам и специям. termokamera.su

Основные недостатки механической обвалки мяса:

• Утрата сока. termokamera.su Возможна частичная потеря сока, что может снизить сочность мяса. termokamera.su
• Увеличение времени на готовку. termokamera.su После обработки мясу может понадобиться немного больше времени, чтобы оно стало мягким и сочным, из-за его плотности. termokamera.su
• Низкая энергетическая стоимость. agro-prom-holod.ru Например, обвалка свинины приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%). agro-prom-holod.ru
• Высокая микробиологическая обсеменённость. cyberleninka.ru Микроорганизмы попадают в мясное сырьё как из костного мозга, так и из окружающей среды в результате интенсивной механической обработки. cyberleninka.ru