Какие технологии созревания мяса применяются в промышленных масштабах?

Некоторые технологии созревания мяса, которые применяются в промышленных масштабах:

• Влажное созревание (Wet Aged). ijiza.ru Мясо помещают в вакуумные пакеты, которые укладывают в шкаф. ijiza.ru За счёт отсутствия доступа кислорода продукция становится мягкой, при этом не теряет влагу. ijiza.ru Время созревания мяса — от 3 до 14 дней. ijiza.ru
• Сухое созревание (Dry Aged). ijiza.ru Отрубы или куски находятся от 14 до 30 суток в вентилируемой камере для созревания мяса при влажности 50–75%. ijiza.ru В процессе выдержки мышечные волокна разрушаются под воздействием безвредных микроорганизмов и грибков. ijiza.ru
• Химическая ферментация в газомодифицированной среде. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Эту технологию применяют крупные мясокомбинаты при производстве мясных полуфабрикатов. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org Отруба помещают либо в камеры со специальными газами, которые создают искусственный эффект ферментации, либо запаивают в вакуумную упаковку с газомодифицированной средой, при этом мясные волокна размягчаются принудительно. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org
• Электростимуляция и воздействие токами высокой частоты. stalic-kitchen.livejournal.com На промышленных комбинатах мясо могут подвергать электростимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39–40 °С. stalic-kitchen.livejournal.com
• Насыщение специальными растворами. stalic-kitchen.livejournal.com Возможно использование растворов, которые ускоряют вызревание мяса. stalic-kitchen.livejournal.com
• Облучение ультрафиолетом. stalic-kitchen.livejournal.com Применяют для предотвращения развития микроорганизмов. stalic-kitchen.livejournal.com