Брожение теста влияет на качество хлебобулочных изделий следующим образом:

• Происходит формирование клейковинного каркаса. 1 Тесто приобретает силу, чем длительнее брожение, тем больше тесто приобретает эластичное сопротивление и формоустойчивость, тем объёмнее и круглее будут готовые изделия. 1
• Во время брожения активно работают дрожжи. 1 Они выделяют диоксид углерода, спирт и вкусо-ароматические соединения. 1 Диоксид углерода растворяется в водной фазе теста, и образуется угольная кислота: кислотность теста растёт и это влияет на растяжимость клейковины. 1

Обминка теста также положительно влияет на качество хлебобулочных изделий:

• Улучшает формоустойчивость теста. 1 Дополнительное механическое воздействие на клейковину позволяет удерживать больше выделяемого дрожжами диоксида углерода и получать более объёмные тестовые заготовки и, следовательно, хлеб. 1
• Делает пористость мякиша мелкой и ровной. 4 Первая обминка, удаляя продукты брожения, способствует лучшему соединению между собой отдельных клейковинных плёнок и увеличению их упругости. 4